Se puede hablar acerca de las fuentes alimentarías de origen animal y vegetal
pero debemos tener en cuenta que cuando hablamos de grasas, o de lípidos en
general, los alimentos que tienen mas cantidad de lípidos son los de origen
animal, y además desde el punto de vista de posibles problemas, en cuanto a su
exceso o a su acumulación en el sistema circulatorio, las grasas de origen
animal son las que mas daños podrían causar.
Los alimentos que generalmente ingerimos están compuestos en la mayoría
de los casos por una combinación de ácidos grasos saturados y ácidos
grasos insaturados los primeros son más difíciles de ser usados por el
organismo ya que tienen menos posibilidades de combinarse con otras moléculas,
están limitadas por estar todos sus posibles puntos de enlace ya utilizados o
"saturados". Esta dificultad para combinarse con otros compuestos
hace que sea difícil romper sus moléculas en otras más pequeñas que atraviesen
las paredes de los capilares sanguíneos y las membranas celulares. Por eso, en
determinadas condiciones pueden acumularse y formar placas en el interior de
las arterias (arteriosclerosis)
Grasa saturada: La grasa
saturada está presente en los productos de origen animal (entre ellos: manteca,
tocino, nata, yema de huevo, carne magra y leche) y en dos aceites de
procedencia vegetal, el de coco y el de palma, así como en productos derivados
de éstos o que los contengan.
Los ácidos grasos saturados más comunes son el láurico, palmítico,
mirístico y esteárico. Los ácidos grasos saturados hacen más sabrosos lo
platos, además de provocar sensación de saciedad. (5)
Grasa insaturada o aceites: La grasa insaturada se encuentra
presente generalmente en Alimentos como: aceites (de oliva, de
semillas), frutos secos (cacahuetes y almendras). Se subdivide en: monoinsaturada y polisaturada, términos que vamos a discutir
a continuación.Monoinsaturada: El ácido oleico es el principal componente del aceite de oliva gracias al cual se le atribuyen beneficiosas propiedades sobre diversas patologías.
Polinsaturada: Presenta en su composición ácidos grasos con uno o más dobles enlaces en su estructura química, lo que hace que se oxide con mayor facilidad y se formen radicales libres que pueden dar lugar a compuestos potencialmente cancerígenos.
Entre estos destacan los ácidos grasos esenciales que deben ser aportados en la dieta ya que resultan imprescindibles y no pueden ser sintetizados por el organismo, estos son: el acido linoleico y el acido linolénico.
El ácido linoleico se encuentra fundamentalmente en los aceites de
semillas (girasol, maíz, germen de trigo, semillas de uva, cacahuete y soja).
Este ácido se encuentra presente en casi todos los aceites vegetales.
El ácido linolénico está presente en aceites de maíz, girasol y carne de cerdo también esta
presente en cantidades significativas en el aceite de soja y a
partir de él se forman los nombrados ácidos grasos omega-3, que se encuentran
casi exclusivamente en el pescado. La grasa del pescado presente.
Las leches enriquecidas con aceites n-3 (Omega 3) son otra fuente a considerar de estas grasas tan saludables.
Cabe destacar algunos alimentos con gran aporte energético como lo son:
alimentos ricos en fosfolípidos como carnes y huevos (lecitina). Y alimentos
ricos en colesterol como yema de huevo, hígado de cerdo, carne de
ternera.
Algunas de las funciones más importantes
atribuidas a los lípidos dependen de los ácidos que los componen, con lo cual
se pueden citar las siguientes:
Función energética: los triglicéridos proporcionan, más del doble de
energía que la producida por los glúcidos. Además, pueden acumularse y ser
utilizados como material de reserva en las células adiposas, con el
consiguiente efecto ahorrador de utilización energética de la proteína.
Función estructural: los fosfolípidos y el colesterol forman
parte de las membranas celulares, contribuyendo con esto a las características
funcionales de la misma.
Función de transporte: la grasa es necesaria para el transporte de las
vitaminas liposolubles A, D, E y K, así como para la absorción intestinal de
estas.
Además de estas funciones, las grasas son fundamentales para apreciar el
gusto y aroma de los alimentos, que contribuyen a la sensación de saciedad tras
la ingestión de los mismos.
Además, y en conjunto con lo dicho anteriormente los lípidos tienen otras
funciones como los
son:
Son aislantes térmicos del cuerpo frente a la temperatura exterior,
ayudando con esto a mantener la temperatura corporal.
Son amortiguadores de traumatismos (corazón, riñón, glándula mamaria,
epidídimo) (2)
Constituyen cerca del 50 al 60% de la masa
cerebral.
Protegen la integridad de la piel. Son indispensables para el crecimiento
y la regeneración de tejidos además de que, el Colesterol y los
fosfolípidos son precursores de importantes biomoléculas como: ácidos biliares,
hormonas esteroideas, glucocorticoides, mineralocorticoides, hormonas sexuales
y vitamina D, entre otras.
Referencias bibliográficas:
·
Ácidos grasos saturados. En línea. Fecha de consulta:
04/junio/2012. Disponible en: http:// http://www.aceiteoliva.com/
·
Medicina ocupacional atestado medico. En línea.
Fecha de consulta: 05/ junio/ 2012. Disponible en:
http:// www.workmedicina.com.br
·
Los lípidos en la dieta. En línea. Fecha de consulta: 05/
junio/ 2012. Disponible en:
http://www.dietas.com/articulos/los-lipidos.asp
·
Fundición Foro. En línea. Fecha de consulta: 06/junio/2012. Disponible en:
http:// www.fundacionforo.com
·
Los lípidos en la dieta. En Línea. Fecha de consulta: 06/
Junio/ 2012. Disponible en: http://www.portalfitness.com/nutricion/grasas/index.htm
·
El consumo de los lípidos en una dieta regular. En línea.
Fecha de consulta: 06/Junio/ 2012. Disponible en: http://www.nutricionvidasana.com
